Vì sao lại khá chi ‘’vô duyên’’ khi bê nguyên một chai vang chát đậm, ủ sồi nhiều năm như Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz hay Malbec chuyên dùng cho steak kiểu Âu Mỹ để kết hợp với BBQ Hàn Quốc?
Thịt bò nướng với Vang đỏ là ‘’password’’ mà bất cứ ai dùng Vang cũng đều thuộc như thuộc bảng cửu chương, nhưng liệu điều đó có hẳn đã phù hợp với tất cả các món nướng trên thế giới?
Ẩm thực Việt và sự giao thoa giữa hai nền ẩm thực lớn: Âu Mỹ và Hàn Quốc
Người Việt trong 1 vài thập niên gần đây đã tiếp nhận cả hai luồng văn hóa ẩm thực Âu Mỹ và Hàn Quốc một cách mạnh mẽ.
Từ phương Tây:
-
Thưởng thức rượu vang cùng các món thịt nướng kiểu steak
-
Món nướng BBQ, ham (đùi heo muối), pizza, tapas, pasta, mỳ Ý…
-
Các món ăn cao cấp kiểu fine dining
Từ Hàn Quốc:
-
Món BBQ “nướng tại bàn” Bulgogi từ thịt thái mỏng ướp ngọt
-
Sườn bò Galbi ướp đậm, ăn cuốn rau, chấm sốt ssamjang đậm đà
-
Đang trở thành xu hướng trong ẩm thực nơi chốn thị thành
Vấn đề trong việc áp dụng nguyên tắc rượu vang phương Tây vào ẩm thực Hàn
Từ rất lâu rồi thì những người sành ẩm thực trên khắp thế giới và bao gồm cả ở Việt Nam trong thời gian gần đây đã và đang khám phá sự tương tác tinh tế giữa rượu vang và ẩm thực châu Á.
Tuy nhiên, nếu áp dụng máy móc nguyên tắc pairing rượu vang kiểu phương Tây vào bếp Á nói chung và bếp Hàn nói riêng thì có thể khiến chúng ta bị sốc văn hóa.
Người phương Tây rất kỹ lưỡng:
-
Chọn từng loại vang khác nhau cho từng món ăn
-
Không tùy tiện, bất nguyên tắc
-
Người sành còn chau truốt chọn món ăn đi kèm loại vang phù hợp
Mục đích: Để món ăn và rượu vang cộng hưởng, nâng tầm vị giác và tạo sự thỏa mãn khi thưởng thức.
Cách kết hợp rượu vang đỏ với steak Âu Mỹ
Người Âu Mỹ coi món nướng steak là món chính (main dish) sau món khai vị như salad, soup, tapas…
-
Thịt bò dày từ phần thăn, ribeye, short loin, striploin…
-
Ướp tối giản: muối, tiêu
-
Nướng vừa chín tới hoặc cháy xém bên ngoài – bên trong đỏ lòng đào
-
Ăn kèm rau thơm như thyme, rosemary
-
Ăn bằng dao nĩa, từng lát một
Rượu vang phù hợp:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Carmenere, Bordeaux Blend, Super Tuscan…
Đặc điểm chai vang đỏ mạnh:
-
Full body
-
Tannin cao
-
Hương gỗ sồi rõ
-
Acidity chua cân bằng
-
Hậu vị có vị ngọt nhẹ
Vì sao BBQ Hàn Quốc lại khác?
Thịt bò Bulgogi và Galbi của Hàn:
-
Dùng thịt thái lát mỏng
-
Ướp gia vị hoặc nướng nguyên miếng nhỏ
-
Ăn kèm rau sống, kim chi, ssamjang, gochujang
Vị đặc trưng món nướng Hàn:
-
Ngọt kiểu umami
-
Mặn – chua – cay – béo ngậy
-
Ăn kèm nhiều loại rau, dưa cải, banchan
Thách thức:
Các tầng lớp hương vị nồng đậm làm xung đột với rượu vang đỏ chát đậm.
Vì sao vang đỏ chát đậm không hợp với BBQ Hàn?
-
Vị chua cay, nhiều gia vị xung đột với chát
-
Vị béo của thịt không hợp tannin mạnh
-
Thịt mềm, thái lát nhỏ, không cơ bắp như steak
-
Rau sống, cải muối, gia vị nồng làm hương vị vang bị “phá”
Nguyên tắc “vang đỏ với thịt đỏ” có thực sự đúng?
Hầu hết mọi người đều thuộc lòng:
“Vang đỏ đi với thịt đỏ, Vang trắng đi với hải sản”
Nhưng nguyên tắc này chỉ đúng với món ăn Âu Mỹ.
Đối với món Á như:
-
Thịt BBQ tẩm ướp chua ngọt
-
Ăn kèm kimchi, banchan
-
Gia vị đậm
=> Vang trắng mới là lựa chọn hợp lý.
Những lựa chọn vang trắng lý tưởng cho món Bulgogi
Gianni đề xuất:
Lý do chọn:
-
Body từ medium đến full
-
Acidity tốt
-
Hậu vị có độ ngọt nhẹ
-
Có mùi gỗ sồi, hạt nướng – hợp với vị ngậy
-
Trái cây chua tươi tắn: đào, táo, bưởi – cân bằng kimchi, rau sống
Kết luận: Vang trắng phù hợp hơn với BBQ Hàn Quốc
-
Vị chua acidity khử bớt vị béo
-
Hậu vị ngọt cân bằng vị umami
-
Tương thích với sốt ssamjang, gochujang
Còn vang đỏ thì sao?
Hẳn là anh chị em sẽ thắc mắc nếu lựa chọn chai vang đỏ phù hợp với món bò Bulgogi hay sườn bò Galbi sẽ là chai vang có tiêu chí như thế nào để hợp với BBQ này?
Nếu là vang đỏ thì nên là những style như thế nào để ko những phù hợp mà còn cộng hưởng đưa đầy vị giác và nâng tầm được món nướng này lên?
Đón xem: Video tiếp theo của Gianni
Trong video tiếp theo, Gianni sẽ chia sẻ cách lựa chọn những chai vang đỏ phù hợp với món bò Bulgogi Hàn Quốc.
Hẹn gặp lại anh chị em trong video tiếp theo!
