Ẩm Thực Thế Giới – Sự Kết Hợp Giữa Đồ Uống Thế Giới Với Món Ăn Âu, Cũng Như Món Ăn Việt
Xin chào anh chị em,
Hơn hai thập kỷ trở lại đây, cùng với sự giao lưu sâu rộng với thế giới trên nhiều lĩnh vực kinh tế,du lịch,văn hóa… Việt Nam ngày càng gắn kết nhiều hơn với bên ngoài và thế giới cũng ngày càng biết nhiều hơn đến chúng ta.
Nhiều người Việt ngày nay thường xuyên sử dụng rượu vang, rượu mạnh, các món ăn Âu, các đồ ăn thức uống nước ngoài du nhập khác. Ở chiều ngược lại, ngày càng có nhiều người ngoại quốc biết đến các Món Ăn Việt Nam. Rất nhiều món Việt được người nước ngoài yêu thích và thậm chí là nhiều đầu bếp tiếng tăm trên thế giới đã đưa món Việt Thuần Túy hoặc hoặc món Việt Pha Trộn phong cách Âu (fusion) vào thực đơn của họ.
Ở những nơi phát triển thì việc kết hợp đồ ăn và thức uống sao cho phù hợp từ lâu đã được xem là văn hóa, thậm chí là Nghệ Thuật, vì thế nên chúng ta gần đây hay nghe, hay đọc nhiều về cụm từ : Nghệ Thuật Ẩm Thực. Tuy nhiên ở Việt Nam cho đến thời gian gần đây nhiều người khi gặp cụm từ Ẩm Thưc nghĩa là ĐỒ ĂN VÀ THỨC UỐNG thì vẫn thường hay nghĩ nôm na đến các món ăn thôi mà chưa để tâm nhiều đến đồ uống. Các đồ uống đi kèm đôi khi bị xem nhẹ – thậm chí là không tồn tại.
Tại sao lại thế?
Để giải thích về việc này chúng ta có lẽ nên quay ngược về quá trình hình thành lích sử dân tộc của Việt Nam cũng như khám phá đôi nét về thế giới.
Tạm tính từ năm 938 khi Ngô Quyền khởi nghĩa thành công giành lại nền độc lập tự chủ, đất nước trải qua nhiều thăng trầm với những cuộc chiến chống lại các thế lực ngoại xâm cũng như việc mở mang bờ cõi về phía Nam bằng cách thôn tính vương quốc Chăm Pa tức Chiêm Thành (từ nam Hà Tĩnh đổ vào đến hết Bình Thuận) rồi đánh chiếm phần nào đất đai của vương quốc Chân Lạp (phần đất Nam Bộ ngày nay). Chiến tranh liên miên và dân tộc chúng ta luôn truân chuyên, gian nan, lam lũ.
Trong chiều dài của lịch sử, Đại Việt chỉ có tồn tại tầng lớp vua chúa phong kiến và các quan lại, địa chủ địa phương, gần như không tồn tại tầng lớp quý tộc thành thị.
Các vua chúa Việt Nam đều xuât thân từ tầng lớp thường dân. Họ từng là những người nông dân mộc mạc trước khi tạo nên những cuộc khởi nghĩa đánh đuổi ngoại xâm hoặc lật đổ chế độ cũ. Họ không phải tầng lớp quý tộc nhiều đời với những lễ nghi quý phái như đa phần bên châu Âu. Các quan lại địa chủ của chúng ta thì càng là những người từ tầng lớp nông dân, bình dân mà ra. Lịch sử Đại Việt cũng gần như không tồn tại tầng lớp thị dân – dân chúng sống ở thành thị. Cả xã hội phong kiến thời đó chỉ là vua chúa ở Hoàng Cung (rất nhỏ) các quan lại ở các Phủ/Huyện (nông thôn) và toàn bộ người dân là nông dân/sỹ phu/binh lính.Thương mại cực kỳ ít ỏi.
Cho đến cuối thế kỉ 15, người Việt gần như không tồn tại hoặc rất ít có việc giao thương, kinh doanh buôn bán hoặc sản xuất công nghiệp/thủ công nghiệp.
Dưới sự trị vì của vị Hoàng Đế anh minh bậc nhất lịch sử Việt Nam – vua Lê Thánh Tông – trong thời gian dài gần 40 năm cầm quyền của mình (từ 1460 đến 1497), ông đã đưa Đại Việt vươn mình phát triển thành cường quốc hàng đầu Đông Nam Á thời bấy giờ, kèm theo việc mở rộng lãnh thổ và phát triền rực rỡ về kinh tế, văn hóa là bước đầu phát triển về thương mại, giao thương, và hình thành nên phố thị. Các thành thị, các phố phường chỉ hình thành khi có giao thương buôn bán, trao đổi hàng hóa, sản xuất công nghiệp. Cho đến gần cuối thế kỷ 15 thì Đại Việt đáng tiếc là không có điều đó nên gần như ko phát triển thành thị. Ở chiều ngược lại, VN tuy nhỏ nhưng cách ly và chia làm rất nhiều vùng miền riêng rẽ với nhiều nét đặc thù địa phương.
Dù muốn dù không, chúng ta cần thừa nhận là những chốn ăn chơi thường là nơi phố thị, là nơi đô hội phồn hoa. Tuy nhiên những chốn đó lại gần như không có trong phần lớn chiều dài lịch sử Đại Việt.Việc riêng rẽ như vây tạo nên một số nét rõ ràng trong văn hóa của người Việt, đó là co cụm, kỳ thị vùng miền ( kiểu “chửi cha ko bằng pha tiếng”), khó khăn về kinh tế khiến người ta chỉ nghĩ đến ăn chứ hơi đâu mà uống? có uống cũng chỉ là sao để mà say thôi chứ ko phải để enjoy, để thưởng thức….
Nửa cuối thế kỷ 16 sang thế kỷ 17 sau cuộc nội chiến Lê – Mạc rồi đến Trịnh – Nguyễn phân tranh, tiếp theo là những cuộc thôn tính của các chúa Nguyễn với vương quốc Champa (còn gọi là Chiêm Thành). Cùng với việc sáp nhập dần dần toàn bộ lãnh thổ Chăm Pa vào Đại Việt là việc phát triển mạnh mẽ về kinh tế, giao lưu văn hóa và thương mại. Đằng Ngoài có Thăng Long ba sáu phố phường; thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì Phố Hiến là trung tâm thương mai vói người phương Tây (Hà Lan) và Trung Hoa, Nhật Bản phương Bắc. Đàng Trong thì có Phú Xuân (sau này trở thành kinh đô Huế), có phố Hội (Hội An)… là những phố thị đầu tiên của phía nam đèo Hải Vân để giao lưu với các nước từ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Ý Đại Lợi cho đến Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Hoa….
Cùng với sự hình thành các thành thị thì Ẩm thực Việt bắt đầu chính thức phát triển từ thời kỳ này vói rất nhiều món ăn ngoại du nhập và được pha trộn vào với món Việt để cho chúng thành những thứ fusion – phối trộn thật phong phú và phục vụ cho một tầng lớp cao và rất nhỏ trong xã hội bấy giờ (các vua chúa, quan lại và phần nào là các thương gia bắt đầu hình thành) còn thì đại đa số dân chúng vẫn chi là cơm, canh, rau, dưa… mà thôi.
Cuối thế kỷ 19 người Pháp đến. Cùng với sự phát triển về kinh tế khai khẩn thuộc địa,các đô thị lớn được hình thành như Sài Gòn, Hà Nội, Hải Phòng… đồng thời cũng hình thành tầng lớp tiểu tư sản những người kinh doanh, buôn bán, sản xuất ở phố thị và tầng lớp trí thức tây học là những người có học thức về khoa học và nghiên cứu, đóng góp rất nhiều cho sự phát triển của xã hội chứ ko phải tầng lớp nho sỹ chỉ đọc thơ viết văn như sỹ phu thời phong kiến.Bắt đâu tạo nên tầng lớp thị dân đầu tiên của VN.
Kèm theo sự phát triển về kinh tế và hình thành các tầng lớp mới thì thời này cũng ghi nhận sự phát triển vũ bão hơn nữa về các món ăn Việt. Rất nhiều món Việt đã được pha trộn fusion với các món Pháp để nhằm muc đích phục vụ cho tầng lớp thực dân người Pháp cũng như những tầng lớp vua chúa và thượng lưu người Việt mới hình thành (tiểu tư sản, thị dân, trí thức….) trong xã hội Việt Nam thời đó.
Bỏ qua các yếu tố chính trị thì rõ ràng là ẩm thực chỉ được nâng tầm lên mức Nghệ Thuật khi có những người có điều kiện để thưởng thức, mà muốn thế thì họ phải có điều kiện ít nhất là về kinh tế rồi đến văn hóa và là những người có năng khiếu. Người bình dân không thể cho phép mình hưởng thụ những thứ xa xỉ đó!
Tuy nhiên sau cuộc đánh đuổi người Pháp, trong thời chiến tranh rồi đến thời bao cấp tất cả đều khó khăn, thiếu thốn, vậy là gần như toàn bộ xã hội Việt Nam lại quay về với ngàn năm lịch sử – chỉ sao lo cho đủ ăn là may mắn rồi.
Chúng ta mới thoát nghèo chưa lâu, trong tiềm thức vẫn còn nhớ về sự vất vả, khốn khó. Vậy nên, không trách được là đa số người Việt hiện nay, kể cả dân thành thị cũng như dân nông thôn, khi nói đến ẩm thực là phần đông nghĩ đến các món ăn mà các đồ uống bị xem nhẹ, là thứ yếu, gần như ko tồn tại hoặc chỉ là thứ thêm thắt có gì dùng nấy.
Do yếu tố lịch sử đó mà một điều nữa là cách thức kết hợp đồ ăn và đồ uống một cách tùy tiện, ngẫu hứng (ko theo bất cứ nguyên tắc nào đã được đúc kết của lich sử) bị khá nhiều người Việt vẫn tiến hành kể cả khi đã có đủ hoặc thậm chỉ là dư thừa điều kiện về vật chất. Ví dụ là một số người nghĩ rằng một chai rươu đắt tiền đi cùng một món ăn đắt tiền là tạo nên sự sành điệu nhưng nhiều khi hai thứ đó mà chọn ko chuẩn thì ko thể hoặc ko nên kết hơp cùng nhau theo tiêu chuẩn chung mà thế giới đã định hình.
Một nhầm lẫn đáng tiếc nữa của nhiều người vẫn nghĩ một người sành về vang sẽ đương nhiên biết cách chọn món ăn?! Và nữa, đó là một số người Việt vẫn nghĩ món Việt không thể kết hơp đươc với rượu vang?
Những nhầm lẫn đó là một thiệt thòi cho những ai đang muốn học hỏi/giao lưu/hội nhập, những người vì nhu cầu công việc mà tiếp xúc với người nước ngoài hoặc những ai đơn giản mong muốn hoàn thiện nhu cầu ẩm thực của bản thân.
Ở chiều ngược lại, châu Âu với sự phát triển của lịch sử lâu đời đã có các thành phố, đô thị từ xa xưa – thời Hy Lạp đến La Mã cổ đại, kéo qua thời Trung Cổ đến thời Phục Hưng rồi Cận Đại đã hình thành nên môt Tầng lớp quý tộc Hoàng Gia là những bá tước, hầu tước … . Họ là tầng lớp có tài sản, tiền của, có vị thế và là những người văn minh. Họ được ăn học, đào tạo từ nhỏ nên họ có điều kiện tiếp xúc, trải nghiệm hoặc nghĩ ra các nghi lễ, các nghi thức từ ngoại giao đến văn hóa, ẩm thực, tiệc tùng
Tiếp theo đó là đến thời Cận Đại và Hiện Đại thì Âu châu hình thành tầng lớp Tư Sản (bên cạnh tầng lớp quý tộc). Dĩ nhiên họ đều là những người có điều kiện kinh tế và rất nhiều trong số họ là những ngươi có văn hóa, học thức. Vì thế họ đi trước chúng ta trong rất nhiều lính vực, kể cả Ẩm Thực
Tuy nhiên khoảng hơn 20 năm cuối trở lại đây, nhiều người Việt đã trở nên có điều kiện cả về kinh tế cũng như văn hóa. Xã hôi đang hình thành một tầng lớp người mới – ko những giàu có mà còn văn minh, nhân văn và có đóng góp nhiều cho cộng đồng từ những việc thiện nguyện đến những việc như là chia sẻ những hiểu biết hoặc những trải nghiệm cho mọi người! Ngoài ra cũng đang có rất nhiều những người trẻ dần khằng định vị thế của mình trong nhiều lĩnh vực và đặc biết họ rất ham muốn học hỏi.
Vậy nên trang web này ra đời với mục đích chình là:
- Chia sẻ đến ace các cách thức chọn rượu vang – thứ đồ uống phổ biến nhất khi dùng món ăn Âu – cũng như những cách thức chọn đồ ăn Âu để kết hợp với rượu vang mà được nhiều người Tây phương sành sỏi đã đúc kết.
- Chia sẻ đến ace một số nguyên tắc cơ bản cũng như một số cách điệu của việc kết hợp những món ăn Việt với các loại rượu vang mà tôi tự trải nghiệm cùng nhiều người lịch duyệt hoặc bản thân tôi đã tự “liều lĩnh” phối trộn và may mắn được bạn bè nước ngoài hoặc bạn bè Việt Nam, những người khá sành trong lĩnh vực ẩm thực như các đầu bếp khách sạn (Chef cook) , các chuyên gia vang hoặc những người phục vụ rượu (Sommeliers), những người am tường sành sỏi, tinh tế về đồ ăn thức uống (Gourmet) động viên, đồng tình, tán thưởng.
- Bên cạnh rượu vang thì tôi cũng xin gửi đến ace một số bài viết về các thứ đồ uống phổ biến khác như: Café, trà, bia, rượu mạnh, rượu mùi, cocktails…. Trong cách dùng bữa của người Âu/Mỹ
- Và, cuối cùng là việc chia sẻ đến ace một số thứ liên quan đến ngoại giao, xã giao khi giao tiếp với nhau ở một số nơi trong văn hóa giao tiếp của Âu/Mỹ
Rất mong nhận được sự ủng hộ của quý độc giả, các anh chị em, những người đang hoạt động trong lính vực ẩm thực/ vẳn hóa/ngoại giao/du lịch hoặc đơn giản là những người có nhiều kinh nghiệm trong cuộc sống.
Mọi đóng góp ý kiến xin vui lòng gửi về email : giannigianghoang@gmail.com, trong mục Hỏi- Đáp
Trân trọng cảm ơn!
Gianni Giang Hoàng.
Ẩm Thực Thế Giới – Ẩm Thực Thế Giới – Ẩm Thực Thế Giới – Ẩm Thực Thế Giới – Ẩm Thực Thế Giới
