🍷LIỆU CHAI TO, ĐẾ DÀY&SÂU, NỒNG ĐỘ CỒN CAO, NÚT BẤC CÓ QUYẾT ĐỊNH CHẤT LƯỢNG VÀ GIÁ THÀNH 1 CHAI RƯỢU VANG??? (PHẦN 2)
2. Chai nồng độ cồn từ 14% trở lên hoặc 14.5%, 15% thậm chí trên 15% : 15.5, 16, 17, 18%..mới ngon
Tôi tin rằng để chia sẻ về nồng độ cồn của rượu vang một cách tương đối đầy đủ và nghiêm túc có lẽ cần trình bày đến vài chục trang giấy A4. Trong khuôn khổ bài viết nay tôi chỉ mạn phép đưa ra những ý cơ bản nhất và chắc chắn còn nhiều thiếu sót do nội dung giới hạn và ko thể đăng quá dài khiến nhiều người ngại đọc, vậy nên những ace kinh nghiêm vui lòng bổ sung thêm những ý khác vào phần comment.
Theo tiêu chuẩn chung thì nồng độ ghi trên tem rượu được phép xê dich 0.5% độ cồn, một vài nơi còn cho phép lên đến 1%, cá biệt có những nơi cho phép biên độ xê dịch lên đến 1.5%. Như vậy thì một chai vang trên tem nhãn đề là 13.5% độ cồn thì trên thực tế nó có thể chỉ là 12.5%, 13% hoặc có thể là 14% thậm chí lên đến 14.5%.
Nhìn chung #mức_cho_phép xê dịch phổ biến trên thế giới là 0.5% và như thế thì độ cồn của một chai vang ghi là 13.5% có thể là 13.5% hoặc 14% hoặc 13%.Việc cùng một sản phẩm y hệt nhau nhưng chai này độ cồn vẫn có thể cao hơn hoặc thấp hơn chai kia một chút là việc ko hiếm.
Tuy nho cùng hái trên một thửa ruộng về để ép nước nhưng mẻ rượu này có thể là 13.8% và mẻ kia có thể là 14.2% chẳng hạn. và mức trung bình sẽ là 14%. Vì thế hai chai rượu y hệt nhau nhưng độ cồn chênh lệch nhau là điều ko hiếm.Gần đây nhờ kỹ thuật tiên tiến nên những chênh lệch này được giảm xuống tối thiểu, người ta cố gắng pha trôn các mẻ có nồng độ cồn quá chênh lêch để tạo ra tính trung bình hài hòa nhất, tuy nhiên việc tuyệt đối độ cồn đồng đều ở tất cả các chai rượu của cùng một loại vang là điều rất khó đạt được và thường các hãng sẽ để mức độ cồn là mức trung bình nhất có thể.
#Với_mẻ_rượu_mà_nồng_độ_cồn_trung_bình_giả_dụ là khoảng 14% mà luật chung ở nhiều nơi thì cho phép nhà sản xuất để chai vang với độ cồn xê dich 0.5%., khi đó nhà sản xuất có thể đề nồng độ trên chai vang là 13.5% hoăc 14% hoặc cũng có thể là 14.5% tùy mong muốn hoặc nhu cầu của mỗi hãng #tất_cả_đều_hợp_lệ.Thậm chí tại một vài nơi, chai vang đề là 13 % thì nồng độ cồn thực tế có thể chỉ là 12% hoặc có khi lên đến 14%. Nhà sản xuất này với chai vang 13% họ có thể để 13% nhưng với nhà sản xuất khác họ lại đề là 12% hoặc nhà sản xuất khác nữa họ đề tới 14% – tất cả hợp lệ luôn.
Có những loại nho/vùng trồng nho #chỉ_ngon_khi_ở_nồng_độ_cồn_thấp hoặc có những loại #ngon_hơn_khi_ở_nồng_độ_cồn_cao. Chẳng hạn cùng nho làm rượu trắng thì Sauvignon Blanc tân lục địa (New Zealand, Nam Phi….) hoặc ở những vùng mà khí hậu lạnh đồng thời nhiều ánh nắng – là những thung lũng trồng nho có địa hình cao và gần với những vùng biển lạnh (chẳng hạn vùng Lo Abarca ở San – Antonio, Chile) thời tiết sẽ lạnh mát nhưng do nho được trồng trên những vùng cao nên lại đón được nhiều ánh nắng mặt trời hơn.
Ta thấy nguyên lý khoa học là càng lên cao thì càng lạnh hơn ở dưới thấp, tuy nhiên càng lên cao thì lại càng đón được nhiều ánh nắng mặt trời. Do đó trái nho trồng trên những vùng thời tiết #tương_đối_lạnh mà lại là #vùng_thổ_nhưỡng_trên_cao_hàng_ngàn_mét so với mực nước biển thì sẽ #rất_cân_bằng giữa việc hấp thu nhiều nắng để tạo được vị đường ngọt và khí hậu lạnh nên sẽ tạo ra được vị chua.Ở những vùng địa dư như thế trái nho rất cân bằng do thời tiết ban trưa nóng đón được nhiều mặt trời, đêm xuống thời tiết khá lạnh do ở trên vùng cao, kèm theo độ chênh lệch nhiệt độ ban ngày/ban đêm lớn (giữa trưa thì nắng nóng, đêm xuống lạnh).
Nếu là những vùng thổ nhưỡng phù hợp về chất đất nữa thì sẽ lý tưởng để làm ra những chai rượu ở nồng độ cồn vừa phải vô cùng cân bằng : vang trắng nho Savignon Blanc sẽ dao động khoảng 12% đến 13%, vang đỏ Cabernet Sauvignon, Syrah thường là 13% – 13.5% nhưng cấu trúc cân xứng đầy đủ các vị chua/ngọt/chát… vị hoa cỏ, trái cây…. Tạo nên những chai vang tuyệt hảo. Những chai vang ở những vùng này cần làm ra với độ cồn như thế mới giữ được hương vi tuyệt hảo, cân bằng các khoáng chất và đầy hương hoa trái, chỉ định rõ nét về vùng địa dư mà chúng được tạo nên.Nho Riesling trồng ở Đức là giống nho ưa vùng khí hậu lạnh giá, thu hoạch thường muộn hơn so với mặt bằng chung và thưòng hợp để làm ra những chai vang trắng nồng độ cồn ko cao (khoảng 11.5% – 12.5% ) rất phù hợp, rất ngon để dùng với những món hải sản tươi sống. Ngược lại nho trắng Chardonnay đa phong cách có thể làm chai nồng độ cồn thấp hoặc cồn cao. Nhiều chai trắng làm từ nho Chardonnay với độ cồn cao hơn (13.5% – 14%) lại được ủ trong sồi để tạo vị đậm đà của chai vang nữa.
Dĩ nhiên cũng có những nhà làm rượu muốn làm ra những chai Chardonnay tươi trẻ ko ngâm sồi vì đó là sở thích của họ.Cùng vùng Bordeaux thì nho để làm rượu đỏ Merlot dễ để độ cồn cao hơn so với nho Cabernet Sauvignon, có nghĩa nếu chai vang đỏ Bordeaux mà độ cồn 14.5% chẳng hạn thì khả năng cao là thành phần chính chủ yếu sẽ từ nho Merlot/Cabernet Franc còn chai vang mà độ cồn khoảng 13.5% thì nho chủ đạo thường sẽ là nho Cabernet Sauvigon. Nho Merlot vỏ mỏng hơn so với nho Cabernet Sauvignon nên nếu hái cùng thời điểm thường độ đường cao hơn (do đã chín hơn nho Cabernet Sauvignon) nên cho phép làm ra những chai vang có nồng độ cồn cao hơn vẫn giữ được hương/vi điển hình của nó; nhưng, nho Cabernet Sauvignon theo phong cách Bordeaux thường làm ở những chai vói độ cồn thấp hơn tầm 13 – 13.5% mới thật cân bằng tất cả những tố chất tốt nhất của nó.
#Do_chất_nho_khác_nhau nên nho #Cabernet_Sauvignon_thường_chát_đậm_hơn_nho_Merlot vì thế nên độ cồn từ nho Cabernet có thể thấp hơn nhưng độ tannin (chát) có thể cao bằng hoặc cao hơn so với nho Merlot.Một số người tiêu thụ cho rằng việc nồng độ cồn cao sẽ đậm đà hơn? #Điều_này_là_ko_hoàn_toàn_đúng!
Nếu cùng một loại nho, của cùng một nhà sản xuất, ở cùng một thời đểm uống và cùng niên vụ hái nho và nồng độ cồn ghi trên tem là chuẩn chứ ko chênh lệch như đã nêu trên đây thì đúng là chai có độ cồn cao hơn sẽ đậm hơn chai có độ cồn thấp hơn. Tuy nhiên nếu là khác loại nho và khác các yếu tối khác thì có thể #chai_nồng_độ_cồn_cao_hơn_chưa_chắc_đã_đậm_đà_hơn_chai_nông_đô_cồn_thấp_hơn!
Hơn nữa tuổi của chai vang, thời điểm uống vang mới là cái quyết định cảm nhận chat đậm hay còn tươi trẻ, đặc biệt với những chai vang ngâm sồi lâu và ủ trong hầm lâu trước khi đóng chai để đến với giới tiêu thụ thì việc này càng rõ nét.So sánh một cách giản dị với những người đã từng hoặc hay sử dụng rượu mạnh thì cùng độ cồn 40% nhưng chai Chivas 18 y.o sẽ uống ko đậm đà như chai Chivas 25 y.o, vậy nên mặc đinh tất cả nhừng chai mà độ cồn cao là đậm đà hơn chai độ cồn thấp là một sự nhầm lẫn vô cùng đáng tiếc của một số người sử dụng!Hải sản tươi sống có thể ăn hấp hoặc chiên, nướng – mỗi kiểu một vị – mỗi người một sở thích và mỗi cách ăn đều có vị ngon riêng nên ko thế so sánh cái nào ngon hơn.
Có người thích chai vang trắng Sauvignon Blanc tươi mát với độ chua mạnh mẽ, ko ngâm sồi nồng độ cồn 12.5% để kết hợp với những món phù hợp với chai vang đó; lại có người lại thích chai vang trắng nho Chardonnay hoặc Viognier ngâm sồi vị hơi chua ngọt đậm đà, với vị vani hay bánh mỳ nướng, ko nhiều vị hoa trái và nồng độ cồn 13.5% thậm chí 14% để kết hợp với một số món khác.
Mỗi chai vang (loại vang tốt) với độ cồn khác nhau đều ngon theo cách khác nhau và trên thế giới ko đánh giá độ cồn quyết định độ ngon của chai rượu.Ở một số nước thì độ cồn sẽ ảnh hưởng đến mức thuế tiêu thụ mà người bán cũng như người mua phải trả cho chính phủ tăng tỷ lệ theo % của độ cồn và đó là thứ có lẽ là khách hàng quan tâm khi chon rượu theo độ cồn (vì cồn cao hơn sẽ bị đánh thuế cao hơn) chứ ko phải để đánh giá có ngon hay ko ngon
Gần đây có hiện tượng là một số nhà làm rượu #lợi_dụng_yếu_tố_thị_trường ở một số nơi thich độ cồn cao nên họ dùng biện pháp ko tự nhiên để tăng cường nồng độ cồn của chai vang lên nhằm đáp ứng với yêu cầu của khách. Khi tác đông như thế để #tăng_độ thì do cấu trúc cốt lõi là chai rươu làm từ nho ko đặc biệt, #ko_đạt_độ_cồn_chuẩn_tự_nhiên nên rượu mở ra uống gắt nồng, ko naturally và chỉ một lúc sau thì nhạt nhẽo vị xuống không phanh ko thắng nổi.
Ngược lại có những #nhà_làm_rượu_uy_tín để chai rượu cấu trúc sâu/mạnh mẽ do nho tốt và làm tự nhiên (chưa kể họ còn đôi khi hạ thấp nồng độ cồn thực xuống chẳng hạn 14.4% họ chỉ để là 14%, chai vang nồng độ 13.9% họ đề 13.5% thôi) nên chai rượu mở ra cả tiếng, thậm chí vài tiếng mà uống vẫn rất sâu/đậm/cấu trúc rất tốt. Thậm chí để cả ngày trong tủ mát rồi lấy ra uống (ko cần hút chân không) mà vẫn rất ổn.Vậy nên chúng ta đừng ngạc nhiên khi có những chai vang 13.5% mà sao lại sâu lắng, đậm đà thế!
Ngoài ra thì #cách_kết_hợp_vang_với_đồ_ăn là thứ cực kỳ quan trọng – nếu ko muốn nói là quan trọng nhất! Ta chọn được #chai_vang_ngon mà kết hợp với #món_ăn_ko_chuẩn thì sẽ làm hỏng vị chai rượu và hỏng luôn vị món ăn. Chính vì thế nên để làm được việc kết hợp vang với rượu cần có những #Sommelier – là những người sành rượu , những #Chef_Cook – là đầu bếp để phục vụ thực khách và những #Gourmet – là những người sành ăn/sành uống để cảm nhận.Riêng về phần này thì có lẽ cần phải viết cả quyển sách hoặc nhiều bài nên tôi xin ko quá chi tiết việc kết hợp món ăn với rượu vang ở đây mà nếu có cơ hội và được mọi người ủng hộ/chiếu cố thì tôi sẽ trình bày trong các bài viết khác.
Như vậy nếu để môt cách tự nhiên thì có những dòng vang chỉ ngon ở nồng độ cồn thấp, có những dòng vang sẽ ngon hơn ở nồng độ cồn cao.. Vậy nên có thể quả quyết là với những người hiểu vang thì độ cồn ko quyết định chất lượng chai vang. Có những chai nên uống ở độ cồn cao mới ngon và có những chai chỉ uống ở độ cồn thấp mới là hoàn hảo.
Trân trọng.
Gianni Giang Hoàng
Topic: Chai vang nồng độ cồn cao
