Vang Bordeaux KHÁC HOÀN TOÀN Côtes du Rhône! Dù Cùng Là Vang Pháp. Bordeaux (Bdx) và Rhone Valley (Rhone) đều là 2 vùng làm vang rộng lớn và cực kỳ nổi tiếng của nước Pháp cũng như trên thế giới. Xét về quy mô và bề dày lịch sử như G đã nhiều lần chia sẻ thì Bordeaux nhờ vị trí địa lý nằm bên bờ Đại Tây Dương, ngay sát với nước Anh, và nhờ công sức đóng góp rất lớn của nước Anh, của người Anh (bao gồm cả tiêu thụ và tiếp thị ra khắp thế giới trong thời gian hàng ngàn năm) cũng như phần nào đó là của người Hà Lan (từ thế kỷ 17, 18) mà Bdx có phần nhỉnh hơn Rhone và được thế giới biết đến sớm hơn, biết đến nhiều hơn. Tuy nhiên thế kỷ 21 đã qua được ¼ quãng đường, nay là thời của thông tin nên giờ đây vang được sản xuất ở Rhone cũng đã trở nên rất nổi tiếng và được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng bởi nhiều lý do, mà một trong những điều chủ yếu là do thời tiết nóng lên trên toàn cầu đã khiến cho vang của Rhone dễ uống hơn – không bị ‘’ngấy’’, ngoài ra thì vang từ Rhone Valley dễ kết hợp được với rất nhiều món ăn trên khắp thế giới – điều mà chưa hẳn là những chai vang siêu đẳng của Bdx đã có được.
- Để bàn luận cách nghiêm chỉnh về sự khác nhau giữa vang Bordeaux và vang Rhone Valley thì có lẽ là viết cả cuốn sách dày chắc cũng chưa hết được ý, tuy nhiên ở đây Gianni sẽ chia sẻ cùng anh chị em những nét cơ bản nhất và chỉ gói gọn trong 2 loại vang được sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất là vang đỏ và vang trắng thôi.
- Ngoài ra thì vì Bordeaux và Rhone đều là những vùng làm vang rất lớn nên ở mỗi vùng lại có nhiều tiểu vùng khác nhau. So sánh mỗi tiểu vùng trong cùng một vùng đã rất khác nhau rồi huống chi là so sánh 2 vùng cực lớn này.
- Thế nên dưới đây Gianni tóm tắt những nét cơ bản nhất, đại diện cho cả 2 vùng.
- Vì Bắc Rhone có diện tích rất nhỏ, sản lượng vang làm ra cũng rất ít, chiếm chưa đến 5% của toàn bộ vùng Rhone nên trong phạm vi ngắn gọn của bài này G chỉ đề cập đến vang ở Nam Rhone.
- Tương tự như thế là Bordeaux có rất nhiều tiểu vùng nên nội dung trong phần này chỉ đề cập đến một số đại diện tiêu biểu nhất của Bdx như Medoc, Pessac-Leognan, Entre-deux-Mers, Saint-Emilion….
Vang Bordeaux KHÁC HOÀN TOÀN Côtes du Rhône! Dù Cùng Là Vang Pháp ở những điểm sau đây:
1. Phong cách và hương vị:
-
Vang Bdx nói chung là nổi tiếng bởi sự cân bằng hương, vị, body, cấu trúc (structure), độ chua, chát…v.v.
Về vang đỏ: vang Bordeaux thường có độ acidity (chua) và độ tannin (chát) rõ nét cùng với body/structure (cấu trúc) đậm đà mạnh mẽ.
Vì có độ tannin chát cao và độ acidity chua mạnh mẽ nên những chai vang đỏ Bdx là loại nổi tiếng cần một quá trình ngâm ủ, lão hóa (aging/ageing) trong nhiều năm để cho chất tannin bớt chát và độ acidity bớt gắt. Nhiều chai vang đỏ nổi tiếng của Bdx chỉ có thể ngon sau hàng chục năm hoặc lâu hơn. Vang đỏ Bordeaux , tùy theo phong cách làm vang cổ điển hoặc tân tiến, tùy thuộc vào chất đất của mỗi tiểu vùng cũng như giống nho chủ đạo và cách pha trộn mà nổi bật bởi các loại hương của trái mọng đen (blackberry, black currant), mận đen, đôi khi là mận đỏ, anh đào đen/đỏ, cam thảo, hương thảo mộc, vani, hương khói (smoky), thuốc lá cuốn (tobacco), tiếp đến là các tầng hương của gỗ cedar, hạt tiêu, da thuộc, trái cây khô, trái cây chín, vị hương của đất (earthy)…v.v.
Vang trắng Bdx khá dry và thường có nhiều hương trái cây nổi bật bởi chanh vàng, chanh xanh, chanh dây, bưởi, có thể một số loài hương hoa cỏ. Đôi khi có những dòng vang trắng của Bordeaux cũng khá chi là ngậy béo, creamy, silky. Nhiều chục năm trước đây, vang đỏ của Bordeaux , nhất là khu vực Left Bank, thường ở nồng độ cồn 12 – 12.5%. Ở những mùa vụ tốt thì trái nho cho những chai vang với nồng độ cồn khoảng 13%.
Ngày nay, do độ nóng lên của toàn cầu thì vang Bordeaux , kể cả Bờ Trái hay Bờ Phải, cũng thường là 13.5%, 14% hay thậm chí 14.5%.
Cá biệt ở Bờ Phải – Right Bank có một số chateau không phải là nổi tiếng lắm hoặc chạy theo thị trường mà làm những chai vang đỏ của Bordeaux lên đến 15%, 15.5%!!!
Vang đỏ Rhone Valley nổi bật bởi chất tannin tròn trịa, mượt mà ngay cả khi vang còn trẻ, độ acidity chua tốt nhưng không quá mạnh, hương trái cây rất nổi bật, đặc biệt là hương của các loại trái đỏ: raspberry, dâu tây, anh đào, mận đỏ, blueberry, đôi khi cả những nét hương của gỗ eucalyptus (bạch đàn Địa Trung Hải?) Trong nhiều dòng vang đỏ của Rhone ta thấy rõ nét của gia vị, thảo mộc, cam thảo và đôi khi cả hương của nấm cục (truffle), cũng như vị cay của tiêu và gia vị. Vang đỏ Rhone Valley trước đây thường là nồng độ cồn khoảng 14%, gần đây ta thấy nhiều chai với nồng độ cồn cao hơn, 14.5% đôi khi là 15%. Tuy thế nhưng vang Rhone Valley có cấu trúc mềm mượt và body không quá đậm mạnh, thường có gì đó là medium hoặc nằm giữa ở mức medium & full body. Những chai vang tốt dù là 14.5 hay 15% nhưng không hề có mùi cồn.
Vang trắng của Rhone Valley có body/cấu trúc vừa phải và nổi bật bởi hương của các vị trái cây rõ nét như trái mơ (apricot), đào (peach), hương cam quýt (citrus) vùng Địa Trung Hải, các loại hoa trắng, thoảng hương của mật ong và sáp ong…v.v.
2. Cách làm vang:
Cả vang trắng và vang đỏ của Bordeaux cũng như của Rhone Valley tuyệt đại đa số đều là được làm từ các cách pha trộn của nhiều giống nho lại với nhau. Tuy nhiên, trong một số trường hợp đặc biệt thì vang đỏ/trắng của Bdx có thể được làm từ 1 giống nho duy nhất (chẳng hạn ở Bdx là từ nho Merlot hay Cab Franc với vang đỏ, hoặc Semillon với vang trắng; còn ở Côtes du Rhône là nho Syrah với vang đỏ, nho Viognier với vang trắng…v.v). Do các khác biệt về vùng thổ nhưỡng, khí hậu và giống nho được lựa chọn mà cách ngâm ủ cũng khác nhau. Đa số vang đỏ có chất lượng cao của Bordeaux do chất nho Cabernet Sauvignon chủ đạo đều cần ủ trong sồi mới hoặc sồi nước 2 để cho tannin và acidity lắng dịu bớt, kể cả nếu nho Merlot là chủ đạo thì cũng cần ủ sồi để tạo nên hương vị mềm mượt, tròn trịa. Vang đỏ ở nam Rhone Valley với nho Grenache chủ đạo nên không ưa dùng sồi tươi vì nó sẽ làm ảnh hưởng đến hương hoa trái mọng của chất nho. Nếu dùng sồi, thường là sồi cũ hoặc để tạo thêm độ phức hợp thì người ta sẽ dùng một phần rất nhỏ để ủ với nho Mourvèdre…
3. Giống nho:
Ở Bordeaux:
-
Nho cho vang đỏ: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cab Franc, Petit Verdot, Malbec, Carmenère (rất ít)
-
Nho cho vang trắng: Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Sauvignon Gris (chiếm tỷ trọng rất nhỏ)
Ở Rhone Valley:
-
Nho cho vang đỏ: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault…
-
Nho cho vang trắng: Marsanne, Roussanne, Clairette, Grenache Blanc, Picpoul Blanc, Viognier…
4. Thổ nhưỡng – địa lý:
- Bordeaux nằm ở Tây Nam nước Pháp, bên bờ Đại Tây Dương nhưng được điều hòa bởi dòng hải dương ấm nên Bdx có khí hậu rất là ôn đới, ôn hòa, mùa đông nhiều sương mù/sương muối & mùa hè nhiệt độ ấm vừa phải nên cây nho sẽ phát triển từ từ, chín cũng từ từ. Vì thế nên vang ở Bdx cần một thời gian khá dài ngâm ủ để cho vang phát triển được đến độ đẹp nhất. Thổ nhưỡng ở đây là đất sỏi, đất sét, đất sét pha cát…v.v.
- Rhone Valley nằm ở Đông Nam nước Pháp. Phần nam Rhone với khí hậu Địa Trung Hải rõ nét nên nhiều nắng nóng vào mùa hè và mùa đông tương đối ấm áp. Ở những vùng khí hậu ấm nóng, cây nho nói riêng và hoa trái nói chung thường phát triển nhanh, nhanh chín, hương hoa rất hào phóng, mỗi cây mỗi hoa mỗi trái mỗi vẻ… thế nên vang ở vùng này tràn ngập hương hoa trái và mượt mà tròn trịa. Đất ở đây là đất sét, đá vôi, đất cát…v.v.
5. Giá cả / giá trị:
- Bordeaux : Nhờ vào mức độ phổ biến đã có được từ nhiều thế kỷ mà vang Bordeaux ở một số tiểu vùng, một số chateau do may mắn sớm được khám phá mà có những chai rất cao tiền, cỡ tiền ngàn đồng Mỹ/Âu. Ngoài ra, cũng vì là một vùng làm vang rộng bao la bát ngát nên có những dòng vang Bdx mặc dù cũng tiêu chuẩn AOC nhưng giá chỉ vài ba đồng, thậm chí có nhiều chai chất lượng rất xoàng. Vì Bordeaux rộng mênh mông bát ngát nên nhiều tiểu vùng làm vang mới được phát hiện trong thời gian gần đây (khoảng từ đầu thế kỷ 20 đến nay) đã làm được nhiều loại vang rất tốt nhưng giá cả vô cùng dễ tiếp cận.
- Rhone Valley: Nhìn chung, vang ở Rhone có giá “mềm mại” hơn so với những chai rất danh tiếng của Bdx mặc dù nhiều chai có chất lượng tuyệt hảo. Ngoài ra, vang của Rhone gần như không có những chai quá rẻ, quá thấp tiền như một số loại vang ở Bdx.
6. Những thay đổi gần đây:
- Trong thời đại thông tin phổ cập, thế giới đã hiểu rõ hơn nhiều về vang Rhone Valley nên ngày càng nhiều dòng vang của vùng này được ưa chuộng.
- Vang đỏ của Rhone có nét gì đó lai giữa vang Bdx và vang của Burgundy và cực kỳ phù hợp với rất nhiều món ăn của các nước.
Có những món ăn quý phái và rất đắt đỏ, chẳng hạn như món nấm cục (truffle), thì việc kết hợp với nhiều chai vang chất lượng cao của Rhone Valley là tuyệt hảo – điều mà những chai vang đỏ cao cấp của Bdx chưa làm được. - Cũng do nhiều thay đổi trong gu tiêu dùng nên buộc nhiều nhà làm vang danh tiếng ở Bdx phải thay đổi đến không nhận ra.
Chẳng hạn, một số chateau cực kỳ nổi tiếng ở Medoc đã làm những chai vang trắng hoàn toàn từ nho đơn, thậm chí là những dòng vang từ nho được đưa tới từ Rhone Valley. - Ngoài ra thì có nhiều vùng nổi tiếng của Bdx ở Bờ Trái thì ngày nay đã để nho Merlot chủ đạo thay vì nho Cabernet Sauvignon.
Tại sao ư? Do nho Cabernet cần nhiều thời gian ngâm ủ (aging) hơn, mà người tiêu dùng ngày nay ở thời đại 5.0 này – ngay cả những người lớn tuổi ở Âu Mỹ, là những người khá chi truyền thống – cũng không còn có xu hướng mua chai vang về rồi chờ 10 năm mới uống. - Chính vì thế mà vang Bdx buộc phải thay đổi. Trước đây để được lâu năm là niềm tự hào của vang Bdx, nhưng ngày nay thì người tiêu dùng sẽ hỏi:
Tại sao tôi phải chi ra nhiều trăm đồng (Mỹ/Âu) để mua rồi lại phải chờ đến 10 – 20 năm để thưởng thức một chai vang, trong khi ngoài thị trường rất nhiều chai ngon với giá dễ chịu hơn nhiều mà mua xong về có thể uống luôn?
Và cuối cùng là:
Để hiểu được vang, chúng ta cần rất nhiều trải nghiệm thực tiễn chứ chỉ lý thuyết không thì chúng ta không bao giờ có thể là người sành. Hơn nữa, thời nay với các công cụ tìm kiếm rất phát triển thì mọi thông tin đều có thể có được hết, vì thế Gianni luôn đánh giá cao những câu trả lời mang tính thực tiễn ứng dụng hoặc những điều mà không thể search được trong Google.
Chúc anh chị em luôn vui khỏe!
Gianni Giang Hoang – Juanito GGH
