Bò Wagyu A5 Với Vang Trắng Grüner Veltliner? Thịt bò nướng mà lại đi dùng với Vang Trắng à? Có hiểu gì về ẩm thực không mà đòi bày đặt?
Thịt đỏ kết hợp với Vang Đỏ là công thức cơ bản ở dạng đơn giản nhất mà gần như bất cứ người dùng vang nào cũng biết.
Khi hiểu hơn về vang và ẩm thực, chúng ta biết rằng là thịt đỏ muốn đẹp đôi với Vang Đỏ thường cần những kiểu chế biến như là nướng, quay, áp chảo hoặc là steak đấy, và cũng có thể là một số món thịt đỏ hầm.
Tuy nhiên, trong ẩm thực Âu vẫn có rất nhiều món tuy chế biến từ thịt bò nói riêng và các loại thịt đỏ nói chung như là nai, rồi thú săn, kể cả thịt cừu, nhưng lại có thể kết hợp rất là đẹp với Vang Trắng.
Ở mức cao hơn nữa, ngay cả thịt bò nướng hay là áp chảo cũng có những trường hợp Vang Trắng hoặc là vang sủi hoặc là Champagne lại trở thành một sự lựa chọn tuyệt vời.
Tại sao lại thế?
Bởi cũng giống như vang, nguyên liệu và cách chế biến món ăn có thể rất khác nhau.
Không phải cứ bò thì sẽ có một công thức pairing duy nhất.
Không phải cứ bò thì sẽ có một công thức pairing duy nhất
Lấy nước Úc làm ví dụ.
Ở Úc thì có rất nhiều giống bò khác nhau, từ miền Bắc Úc nóng ẩm xuống đến miền Nam nước Úc thì ôn đới và thậm chí là có những nơi là mát lạnh đấy.
Cùng theo đó là có những cách chăn nuôi và các giống bò rất chi là khác nhau, cho chúng ta chất lượng thịt cũng cực kỳ là khác biệt.
Bữa tối thứ Bảy vừa rồi với chủ đề Ẩm Thực Không Biên Giới là một trải nghiệm như vậy.
7 món ăn kết hợp với 8 loại vang, trải dài từ Âu châu Cựu Lục Địa sang tới là Tân Thế Giới, Úc châu, Mỹ châu, từ Welcome Drink cho đến là Dessert.
Trong clip này, Gianni sẽ chỉ tổng kết lại những nét chính và đặc biệt tập trung vào một pairing khá bất ngờ, nhưng cũng là một trong những điểm nhấn thú vị nhất của bữa tối.
Sau 3 món khởi động với một sự pairing rất phù hợp, chúng ta chuyển tiếp sang sự kết hợp mang vai trò cầu nối giữa những món bắt đầu và những món chính của một bữa Fine Dining.
Có thể nói đây là một trong những pairing kết hợp gây ấn tượng và quyến rũ bậc nhất của bữa tiệc hôm đó:
Bò Wagyu A5, tức là bò Wagyu A5 đấy, nướng nhẹ hoặc là áp chảo nhẹ kết hợp với Vang Trắng Grüner Veltliner Federspiel Ried Kreuzberg của vùng Domäne Wachau bên Áo.
Tại sao một miếng Bò Wagyu A5 nướng lại dùng với Vang Trắng?
Tại sao một miếng bò Wagyu A5 nướng lại dùng với Vang Trắng ư?
Bởi vì thế này.
Wagyu A5 với những thớ thịt mềm mượt và lượng vân mỡ dày gần như tan chảy trong miệng, đôi khi lại có thể trở thành “kẻ thù” xung khắc với những chai Vang Đỏ chát và body lớn.
Wagyu A5 thường không cần nướng đến mức tạo lớp vỏ cháy sém đậm như những loại steak thông thường.
Chỉ cần nướng hoặc áp chảo khá nhanh, vừa đủ để làm mặt ngoài vàng thơm, trong khi bên trong vẫn mềm mọng.
Vì thế cảm giác khi ăn không thiên nhiều về smoky, vị khói, hoặc là không có vị cháy cạnh, mà thường là nổi bật hơn là độ mềm, vị ngọt của thịt và đặc biệt là lượng mỡ mềm mượt của vân bò.
Acidity của Vang Trắng làm cho vòm miệng tươi mới sau mỗi miếng Wagyu
Chính lượng vân mỡ ấy lại mở ra cơ hội tuyệt vời cho một số dòng Vang Trắng.
Chúng ta cần acidity, chua, để làm cho vòm miệng trở nên tươi mới sau mỗi miếng bò Wagyu béo ngậy.
Nhưng đồng thời, đây vẫn là thịt bò với cường độ hương vị đáng kể, nên chai Vang Trắng cũng cần phải có body, có cái sự concentration, tức là cô đọng đấy, và kết cấu tốt để cho món ăn không bị lấn át.
Và đó là lý do mà tại sao Gianni lại chọn Grüner Veltliner Federspiel Ried Kreuzberg 2022 của vùng Domäne Wachau bên Áo.
Chai vang có kết cấu khá là chắc chắn nhưng vẫn mềm mại và tương đối creamy, vị kem mượt, không mang cái cảm giác vanilla hay là toasty, tức là vị bánh nướng nặng nề của gỗ sồi.
Vì thế nó đủ cấu trúc để đứng cạnh Wagyu A5, không làm cho món ăn trở nên nặng nề hơn.
Vang Trắng dùng với món bò này cũng không nên đậm hương sồi
Vang Trắng dùng với món bò này theo lựa chọn của Gianni cũng không nên đậm hương sồi hoặc là hương vị của bơ hoặc là vanilla.
Nếu mà sồi quá mạnh và vang quá ngậy, lại cộng thêm sự rich từ độ béo của vang với độ ngậy béo của món bò Wagyu, có thể khiến cho chúng ta dễ ngấy hơn rất là nhiều.
Quan trọng hơn nữa là acidity và độ freshness, độ tươi trẻ đấy.
Sau mỗi miếng Wagyu với lượng mỡ cao tan chảy trong miệng thì cái chất acidity chua của nho Grüner Veltliner làm cho vòm miệng trở nên trong trẻo và sống động hơn, lại khiến cho miếng thịt tiếp theo vẫn hấp dẫn thay vì nhanh chóng tạo cảm giác ngấy.
Nhưng acidity ở đây cũng không được quá sắc và không quá gắt, để cân bằng với độ cô đọng và kết cấu của chai vang.
Điều gì khiến Grüner Veltliner đặc biệt thú vị với món bò này?
Còn một điểm nữa khiến cho nho Grüner Veltliner đặc biệt thú vị với món bò này.
Đó là thịt bò vốn rất đẹp khi dùng với tiêu, nấm hoặc là một số loại thảo mộc.
Mà Grüner Veltliner lại nổi tiếng với tiêu trắng và rất nhiều hương nấm, hương thảo mộc.
Vì thế nó làm cho sự pairing càng thêm cuốn hút.
Đó chính là lý do mà chai Vang Trắng tưởng như đối lập với bò nướng lại có thể tạo thành một cặp đôi hoàn hảo tuyệt đẹp.
Dĩ nhiên, nếu miếng bò Wagyu mà được nướng đậm hơn hoặc là món ăn cần một chai vang có sức nặng lớn hơn thì chúng ta vẫn có thể chọn thử một chai vang cũng từ nho Grüner Veltliner, nhưng mà ở mức độ Smaragd, tức là full body hơn, cũng của vùng Domäne Wachau này.
Nguyên lý acidity làm giảm cảm giác ngấy cũng không xa lạ gì với khẩu vị người Việt
Thực ra cái nguyên lý acidity làm giảm cảm giác ngấy cũng không có xa lạ gì với khẩu vị người Việt.
Khi ăn những món béo như là thịt ba chỉ luộc hoặc là thịt rọi chiên rán thì chúng ta hay dùng những gia vị hoặc là những trái như là chanh này, rồi khế này, dứa, thơm đấy, hoặc là dưa muối đi cùng.
Và Wine Pairing cũng dựa trên cái nguyên lý tương tự.
Chất chua acidity làm giảm cảm giác béo và cho một cái món ăn trở nên nhẹ nhàng, đưa đẩy hơn.
Tôm hùm bông bỏ lò với phô mai
Sau món Wagyu A5 ấy là món tôm hùm bông bỏ lò với phô mai, chế biến theo cảm hứng từ Lobster Thermidor của Pháp.
Thay vì dùng những chai Burgundy trắng thì Gianni dùng hôm đó là chai Château Lamothe Vincent Héritage Blanc của vùng Entre-Deux-Mers, với nho Sauvignon Gris là chủ đạo và cùng blend với cả nho Sauvignon Blanc.
Chai vang có cấu trúc đầy đặn, creamy, ngậy, được nuôi trong thùng sồi và tiếp xúc lâu với cặn men nho, tức là on lees, cùng với nét trái cây chín như là đào này, vải, xoài.
Cấu trúc đó đủ sức đi cùng với độ béo ngậy của tôm hùm và phô mai.
Tenderloin của bò Angus New Zealand với 2 phong cách Vang Đỏ
Món chính cuối cùng chính là món Tenderloin của bò Angus New Zealand, được trải nghiệm cùng 2 phong cách Vang Đỏ khác nhau.
Một là chai Lamothe Vincent Héritage Bordeaux Supérieur vintage 2022, với cấu trúc và chiều sâu theo phong cách Bordeaux truyền thống, khá thiên về Bờ Phải, cấu trúc rất đẹp.
Và chai vang thứ 2 là Koyle Royale Carménère, đến từ tiểu vùng Los Lingues thuộc vùng Colchagua, Chile, đậm đà mạnh mẽ, mang cá tính rất là rõ rệt của những chai Vang Tân Thế Giới.
Panna Cotta dừa cùng Moscato d’Asti
Và cuối cùng là món Dessert với Panna Cotta dừa cùng với Moscato d’Asti Abbazia.
Vị ngọt dịu, ga nhẹ, nồng độ cồn thấp của Moscato d’Asti đi cùng với độ thanh ngọt của Panna Cotta.
Trong khi nét hoa trái và đặc biệt là cái hương perfume nhẹ của chai vang lại gợi lên cái liên tưởng khá thú vị với mùi hương của cùi dừa non.
Wine Pairing là nghệ thuật tìm ra những cặp đôi tuyệt hảo
Theo dự định ban đầu thì bữa tiệc bắt đầu từ lúc 6 giờ 30 chiều cho tới kết thúc vào là 11 giờ tối.
Nhưng cuối cùng thì gần như tất cả mọi người đều ở lại đến tận nửa đêm.
Bởi vì khi món ăn và vang thực sự tìm được sự đồng điệu, chúng không đơn thuần là chuyện ăn uống nữa.
Ẩm thực không phải là phồn thực.
Ẩm thực không phải để no, để say.
Ẩm thực ở mức tinh tế là một nghệ thuật.
Và Wine Pairing là nghệ thuật tìm ra hoặc tìm đến những cặp đôi có thể làm cho món ăn lẫn ly vang đẹp hơn khi đứng cạnh nhau đến mức tuyệt hảo.
Hẹn gặp lại anh chị em ở event tháng 10 sắp tới đây.
Cheers!
